【起酥油的用法大全】

我们平时在吃糕点或者面包的时候，有些是非常酥脆的，除了跟做法有关之外，很多里面是加了起酥油的。起酥油用好了，将会发挥很大的作用，如果是喜欢做东西吃的话 ，就可以了解下起酥油的用法大全，这样就可以让美食更加好吃。下面咱们就来看看起酥油的用法。

起酥油是一种油脂，起酥油应用的方面很广泛，我们可以利用起酥油来加工糕点和面包，起酥油在加工的时候能够起到非常高的加工性能，起酥油的特性在于三个方面，分别是可塑性，酪化性 和起酥性 。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来 ，其意思是用这种油脂加工饼干等 ，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷
、捏合而成的固态油脂
，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能 ，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点  、面包或煎炸食品 ，所以必须具有良好的加工性能
。起酥油的性状不同，生产工艺也各异 。

1
、可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状 ， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时 ，能形成细条纹薄膜状
。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气 ，对焙烤食品生产十分有利
。

2、酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入 ，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示 ，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中 ，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软 。

3 、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着
。此外 ，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用
，使食品组织变弱易碎 。

炸薯条原料。

在制作爆米花种也加油起酥油  ，可以做到提高膨胀率，增加酥脆程度 。