【 面团揉不光滑总是开裂】

面食的制作方法多种多样 ，而每一个人都可以根据个人的口味偏好来选择具体的吃法 ，只不过在制作面食之前需要揉面团 ，这是一个非常关键的步骤。因为在揉面团的过程中，不仅需要掌握力度，还需要掌握水的温度，否则会导致面团不光滑。那么面团揉不光滑 ，总是开裂又是怎么回事呢？

面团为什么揉不光滑

这种情况是你在发酵之前水放的多了，在第二次揉面整形时多放点干面粉，边揉边放，均匀添加这样子才能得到改善 ，表面才会变光滑。

和面时怎样才能揉成光滑面团

1、发酵粉要用温水化开

2 、水别太多

3
、和面的时候水一点点加进去 ，别一次加，最后看情况，如果水多了就会很黏

4、如果你揉面发现特别黏，怎么都揉不起来，就加面 ，没办法

5、面要揉到扩展状态才能发酵吧 ，要用力揉面啊。

面团为什么越揉越粘

水放多了。

水和面粉的比例不对 ，一般是10:3左右.

1.打面要加足够量的冰块
，不然搅拌的时候温度高了
，面发过了就没用.

2.要经常扯一点出来拉一拉 ，看看弹性 。扯开 ，让它变薄 ，能扯的跟面膜差不多，厚薄均匀，破洞的边缘也很平滑就差不多了。

3.和面不能用力 ，转着的时候指头要放松
，主要用小拇指和大拇指那2处手掌上的肉肉的地方搓。

水调面团的种类

根据掺入水的温度高低不同 ，有三种不同水温的面团 ，即冷水面团，温水面团和开水面团。

1 、冷水面团

冷水面团是用冷水和面拌和 ，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性 ，就形成了冷水面团质地硬实.筋力足.韧性强.拉力大的特点；成品成熟后洁白.爽口，但见风后容易变硬；如在油锅中成熟
，则制品吃口香脆.酥松。如春卷.猫耳朵等。

冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。

冷水面团的调制方法比较简单 ，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；

(1)水温要适量 ，一般都用冷水 。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。

(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入
，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2
，但还应根据季节与品种来灵活掌握 
。

(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲 ，揉到面团十分光滑为止。

(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。

2、温水面团

温水面团一般用50度左右的温水调制
，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此 ，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间 ，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好
，成品不宜走形 。温水面团适于制作各种花色饺子 。

制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的 ，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光 。另外
，温水面团应晾凉后在制作点心 。